Piano HACCP
I punti critici, con la legge accanto.
I sette principi HACCP dell’articolo 5 del Reg. (CE) 852/2004 applicati al granchio blu: ogni limite critico riporta la norma da cui proviene.
Sistema di Qualità Superiore Certificato e Verificato da Tecnologia Blockchain
Principi
Sette principi, un metodo.
Analisi dei pericoli
Biologici, chimici, fisici e allergeni, fase per fase.
CCP e limiti critici
Solo valori di legge con fonte; i parametri di processo sono validati dallo stabilimento.
Monitoraggio, correzioni, verifica, registrazioni
Chi misura, quando, cosa si fa se il limite è superato, dove resta scritto.
Tabella CCP
Limiti critici e azioni.
| CCP | Pericolo controllato | Limite critico e fonte | Monitoraggio | Azione correttiva | Registrazione |
|---|---|---|---|---|---|
| CCP1 · Ricevimento | Temperatura del prodotto fresco; vitalità del vivo | Fresco: temperatura vicina a quella del ghiaccio fondente (Reg. (CE) 853/2004, All. III, Sez. VIII, Cap. VII). Vivo: condizioni che non ne alterino sicurezza e vitalità (stesso Capitolo) | A ogni partita, termometro tarato | Rifiuto o blocco del lotto, nota sul registro, segnalazione al fornitore | Scheda ricevimento |
| CCP2 · Cottura | Trattamento termico | Cottura seguita da raffreddamento rapido (Reg. (CE) 853/2004, All. III, Sez. VIII, Cap. III, B). Parametri di tempo e temperatura validati nel piano dello stabilimento | A ogni ciclo | Ricottura o scarto, blocco del lotto | Registro cottura |
| CCP3 · Raffreddamento e conservazione | Temperatura di prodotto cotto e conservato | Prodotti cotti e refrigerati: temperatura vicina a quella del ghiaccio fondente; surgelati: −18 °C o meno in ogni punto (Reg. (CE) 853/2004, All. III, Sez. VIII, Cap. VII; D.Lgs. 110/1992) | Continuo con data logger | Valutazione del prodotto, blocco, ritiro se necessario | Tracciato del data logger |
| CCP4 · Criteri microbiologici | Prodotto finito cotto | Salmonella assente in 25 g (crostacei cotti, criterio 1.16); Listeria monocytogenes ≤ 100 ufc/g nel periodo di conservabilità (criterio 1.3) — Reg. (CE) 2073/2005, All. I | Piano di campionamento dello stabilimento | Ritiro dei lotti non conformi, revisione del processo | Rapporti di prova |
| CCP5 · Contaminanti | Metalli pesanti | Piombo 0,50 mg/kg, cadmio 0,50 mg/kg, mercurio 0,50 mg/kg nel muscolo delle appendici dei crostacei — Reg. (UE) 2023/915, All. I | Piano analitico annuale | Blocco e ritiro, verifica della zona di pesca | Rapporti di prova |
| CCP6 · Etichetta e allergeni | Informazione al consumatore | Crostacei evidenziati come allergene (Reg. (UE) 1169/2011, art. 21 e All. II, punto 2); informazioni obbligatorie sui prodotti della pesca (Reg. (UE) 1379/2013, art. 35) | A ogni lotto di etichette | Rietichettatura o blocco | Verifica etichetta |
Registrazioni
Ciò che non è scritto non è avvenuto.
Schede di ricevimento, registri di cottura, tracciati dei data logger, rapporti di prova, verifiche etichetta e registro delle non conformità (BDC-ISO-15). Ogni registrazione è collegata al SIC-ID del lotto.
Ritiro e richiamo: se un lotto può essere dannoso, l’operatore avvia il ritiro e informa l’autorità competente (Reg. (CE) 178/2002, art. 19). Procedura interna: BDC-ISO-06.
Registro
Ogni documento ha un codice, una versione, uno stato.
Tutti i documenti di questa sezione confluiscono nel registro unico del Sistema Qualità. L’impronta di ogni versione approvata viene ancorata in blockchain: chi legge può ricontrollare che il testo non sia cambiato. Le verifiche di lotto passano da Verifica un lotto.
Strumenti visivi
Esplora, passo per passo.
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